Wild fermentation

Interesante lo de la fermentación sobre todo como regenerador de flora intestinal...

Triballica escribió:

Interesante lo de la fermentación sobre todo como regenerador de flora intestinal...

En nuestra cultura mediterránea no solemos tomar chucrut, pero las aceitunas aliñadas son una forma tradicional de consumir fermentados y darle algo de alegría a la flora que convive con nosotros.

P.D: No hablo de los botes de encurtidos que se ven en los estantes de los supermercados, porque esos están todos pasteurizados.

alcion escribió:

Triballica escribió:

Interesante lo de la fermentación sobre todo como regenerador de flora intestinal...

En nuestra cultura mediterránea no solemos tomar chucrut, pero las aceitunas aliñadas son una forma tradicional de consumir fermentados y darle algo de alegría a la flora que convive con nosotros.

P.D: No hablo de los botes de encurtidos que se ven en los estantes de los supermercados, porque esos están todos pasteurizados.

 VAya, interesante, de nuevo. Ninguna de las aceitunas que se venden sirven para ello? Ni las que compras en cooperativas?

kaxkorro escribió:

Una duda que me ha surgido es que en ningun sitio de los que he consultado, libro incluido, he leido que se deba cocinar el chucrut una vez fermentado ¿?. Voy a prepararlo por primera vez y en principio lo comere tal cual, como mucho aumentaran mis visitas al trono y mi consumo de papel para misivas reales

(toca leerme en italica... que no me permite modificarlo)

Nosotros hace varias años que comemos fermentado el repollo (a veces de repollo solo y otras con remolacha y gengibre, ajo, granos de pimienta, guindilla/ pimienta cayena... etc.), lo utilizamos como aliño para ensaladas o como complemento para un plato con cereales... de ahí, hasta con pan... y no hemos tenido, ni tenemos problemas con nuestras digestiones o diarreas o lo que sea. y ni lo lavamos ni lo cocinamos.

También preparamos uno con agua destilada que queda con más jugo, para beber el jugo.

Que aproveche!

Triballica escribió:

VAya, interesante, de nuevo. Ninguna de las aceitunas que se venden sirven para ello? Ni las que compras en cooperativas?

Supongo que dependerá de la cooperativa, si las han pasteurizado antes de vendértelas, pues te han jodido los microorganismos que las han fermentado.
El proceso de encurtido es un proceso fermentativo, de hecho ponen las tinajas al sol para que cojan temperatura y favorecer la actividad microbiana.

qwerty escribió:

Nosotros hace varias años que comemos fermentado el repollo (a veces de repollo solo y otras con remolacha y gengibre, ajo, granos de pimienta, guindilla/ pimienta cayena... etc.), lo utilizamos como aliño para ensaladas o como complemento para un plato con cereales... de ahí, hasta con pan... y no hemos tenido, ni tenemos problemas con nuestras digestiones o diarreas o lo que sea. y ni lo lavamos ni lo cocinamos.

Suena apetitoso, tengo que probarlo.

Anteayer recogí una col del macetohuerto.



Mi intención es convertirla en chucrut.



Una vez picada la amaso con la sal, entre un 2 y un 3% del peso de la col, hasta que cambia la textura y al apretar un puñado empiezan a caer algunas gotas. Después al bote apretando bien, de forma que su propio jugo la cubra.



Se cierra el bote y a esperar, abriendo de vez en cuando para liberar presión.

0% venenos

Nosotros, ahí arriba, le ponemos una hoja de la col entera, recortada de -aprox- el diámetro del bote, con la que hacemos presión y así queda como encajada en el frasco... el jugo pasa, pero los trozos de repollo, no... y queda todo más limpio y solo sobresale el jugo...


Que buena pinta tiene... ¿le has metido a este gengibre o guindillas?

qwerty escribió:

Nosotros, ahí arriba, le ponemos una hoja de la col entera, recortada de -aprox- el diámetro del bote, con la que hacemos presión y así queda como encajada en el frasco... el jugo pasa, pero los trozos de repollo, no... y queda todo más limpio y solo sobresale el jugo...


Que buena pinta tiene... ¿le has metido a este gengibre o guindillas?

Alguna vez lo he hecho con la hoja de col por encima también.
A este sólo le he metido repollo, para otro le meto guindilla a lo kimchi.

Esta es la que he preparado yo por primera vez, A ver que tal sale. Solo le he puesto berza y sal. Por cierto, en otros sitios ¿le llamais tambien berza a la col? por que yo aqui siempre he oido berza, y creo que es lo mismo ¿no?.
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Alcion, ¿el kimchi lo haces tambien con col?. Queria probar a hacerlo y habia pensado hacerlo con col en lugar de col china, que es lo que he visto en alguna receta.

kaxkorro escribió:

Por cierto, en otros sitios ¿le llamais tambien berza a la col? por que yo aqui siempre he oido berza, y creo que es lo mismo ¿no?.

En Navarra también se le dice berza. Y si, la col es berza, lo que no se seguro es si es un tipo de berza en especial. De todas formas he visto variedades autoctonas distintas y a todas les llamaban berza.
Con lo del chucrut me estáis picando eh!
Me parece que unas cuantas de la huerta llevan ese destino 

kaxkorro escribió:

Alcion, ¿el kimchi lo haces tambien con col?. Queria probar a hacerlo y habia pensado hacerlo con col en lugar de col china, que es lo que he visto en alguna receta.

Kimchi, kimchi no he hecho nunca. Si que hice una vez con col blanca, rábanos, zanahorias y guindillas, estaba rebueno, pero no se que pasó que se empezó a estropear muy rápido, pero lo que comí lo disfruté de verdad.

Pues a ver si me animo a hacerlo y ya os contare. En "Wild fermentation" ademas de hablar del kimchi pone algunas recetas, aunque tambien se puede encontrar mucha info en la Red, curioso el culto que tiene esta comida en corea y otros paises asiaticos.

Por aquí la berza, es la berza gallega y la berza blanca, que son de la familia, pero que no hace cogollo... son solo las hojas, todas despatarradas... también hemos fermentado eso, y deshidratado para hacer snaks ... todo sea con tal de conservar... pero la verdad es que la berza gallega/ blanca, las tenemos todo el año creciendo en la huerta, con o sin nieve...

lo del kimchi va bien con col...

que raro lo de ponerse feo rápido, alción... y qué pena!

kaxkorro... cuidado con probar hacer el kimchi y similares.... es un viaje de ida...

qwerty escribió:

que raro lo de ponerse feo rápido, alción... y qué pena!

Por aquí a veces hace demasiado calor. Creo que fué eso.

Aquí llamamos berza a la col, y berzotas... a quien se lo merezca.
Nuestra berza es como la gallega.

Hace unos días pude probar uno de los botes de aceitunas en salmuera que puse septiembre.
Más simple imposible. Haces una salmuera de 60 gr/l de disolución. Cubres las aceitunas con la salmuera, y si quieres pones una película de aceite por encima para no dar oportunidad a los posibles mohos, cierras el bote y esperas varios meses, unos seis meses... y ya está. No hay que partir, ni rajar, ni machacar ni nada de nada.



Al cabo del tiempo las bacterias y levaduras se encargan de transformar lo que es una aceituna amarga e incomestible en lo que, desde mi punto de vista, es un manjar. Hay gente que no les gusta así las aceitunas, porque conservan un toque de amargor todavía, pero a mi me encantan.

¡Salud!

... si quieres que estén más buenas todavía, se pueden aliñar un poco con algunas hierbas aromáticas, un poco de aceite, una guindillas, o lo que de la imaginación y el buen gusto de cada uno.

¡Sí! así están buenísimas!... qué buena pinta tienen. Gracias por compartir!

Y las aceitunas machacadas con sal y pan tambien estan buenas,comida de gente pobre,mi abuelo se las comia de postre.

santi75 escribió:

Y las aceitunas machacadas con sal y pan tambien estan buenas,comida de gente pobre,mi abuelo se las comia de postre.

De zagal no sé cuantas veces he merendado eso.

alcion escribió:

santi75 escribió:

Y las aceitunas machacadas con sal y pan tambien estan buenas,comida de gente pobre,mi abuelo se las comia de postre.

De zagal no sé cuantas veces he merendado eso.

Y yo pan con aceite y pimenton,y pan con vino y azucar,para ir haciendo hueso