Queso

Hace unos días cuando estaba de limpieza en la nevera vi un botecito de cuajo caducado que tenía enterrado en un cajón. Me volvió a entrar la fiebre quesera y decidí ir a por unos litros de leche fresca. No se me olvidará nunca un día, cuando tendría 7 u 8 años, que mi abuela me dijo "un día vamos a hacer queso, de un cubo de leche sale un queso fresco". No pudo nunca enseñarme como se hacía porque ya entonces estaba bastante pachucha de las piernas y casi no se podía mover. Con el tiempo decidí que tendría que hacer alguno.

Lo suyo es usar leche fresca, cuantas menos "modificaciones" mejor, las UHT de los super están tan desnaturalizadas que no hay forma de hacerlas cuajar, yo una vez lo conseguí pero la cuajada que conseguí era una verdadera birria. Si tenéis vacas, cabras, ovejas... seguro que os sobra lo que voy a escribir y seguro que me podéis enseñar un montón de cosas y dar montones de consejos. Si conocéis a alguien que produzca leche estáis de suerte. Normalmente las vaquerías no suelen arriesgarse a que les metan un paquete por vender unos cuantos litros de leche fuera de los cauces "legales". Para el queso que usé el otro día usé leche fresca del día que por aquí venden en unas bolsas de plástico y que son de una cooperativa de por aquí cerca y que viene pasteurizada.



Usé cuatro litros. Los puse en una olla y le eché una cucharada grande colmada de yogur natural como inóculo, ya que al estar la leche pasteurizada, la flora bacteriana estará muy mermada o será inexistente. Removí y dejé unas horas de reposo. Calenté lentamente hasta 34º C y eché el cuajo. Dependiendo de la temperatura a la que se eche el cuajo hará que la pasta del queso sea distinta. Puse dos gramos de cuajo sólido en unos 10cc de agua con 5 g de sal (puse algo más de lo que me indicaban las instrucciones para paliar la posible falta de efectividad del mismo por el hecho de estar caducado). En plan primitivo o autosuficiente podría usarse flor de cardo como cuajo o hacernos el cuajo con el estómago de un chivo, que son dos cosas que todavía no ha probado... Remuevo bien y espero. Es importante no menear la leche mientras está cuajando. A la hora y cuarto tenía ya la cuajada formada. Una forma de saber si ha cuajado es meter un dedo (limpio) en la leche con cuidado, si la cuajada se aparta y su lugar lo ocupa el suero ya está. Una vez cuajada la leche corté la cuajada en dados de unos 2cm con un cuchillo largo. Vuelvo a calentar suavemente removiendo con la mano con mucho cuidado y lentamente hasta alcanzar los 36º C, entonces separo del fuego. La cuajada se agruma y se hunde en el suero.
Con ayuda de un colador grande y una gasa que haga de filtro desueramos.





El suero lo podemos recoger para usar en la elaboración de pan por ejemplo. Cuando ya esté prácticamente todo colado podemos añadir la sal (entre un 2% y un 3%). Yo puse 10 g previendo un queso de 500g. Atamos las puntas de la gasa y escurrimos, ya prácticamente tenemos un queso formado.





Para darle la forma al queso y conseguir una pasta más prieta usé un tubo de unos 15 cm y un trozo de tablero cortado en forma de circulo.




Ya tendríamos un queso fresco preparado y ya nos lo podríamos comer. Yo decidí dejarlo madurar. Lo prensé un poco más durante unas horas en mi prensa improvisada.


Lo saqué, lo restregué con sal fina, lo envolví en un pañuelo de tela y lo coloqué en la parte más cálida de la nevera para que se vaya curando. Todos los días lo voy volteando.

Ya os contaré.

La ostia, Alcion. Realmente eres un tío apañao.
Gracias por compartirlo.

chencharro escribió:

La ostia, Alcion. Realmente eres un tío apañao.
Gracias por compartirlo.

muchas gracias... pero ya será menos, hacer pán, o un buén arco, o encender un fuego con dos palos es bastante más difícil, desde mi punto de vista, que hacer queso.

Joder macho,si todo se va a tomar viento yo te busco que contigo no faltara que comer .
Hace ya algun tiempo lei que los griegos cuajaban la leche con savia de higuera.Ese queso si lo dejases curar estaria cojonudo,a mi particularmente me gusta el queso curado y si esta en aceite año que lo sacas esta colorado,huele y pica,mejor que mejor,lo mio son los quesos fuertes.

cojonudo como siempre alcion,importante el detalle del dedo limpio

santi75 escribió:

Joder macho,si todo se va a tomar viento yo te busco que contigo no faltara que comer .
Hace ya algun tiempo lei que los griegos cuajaban la leche con savia de higuera.Ese queso si lo dejases curar estaria cojonudo,a mi particularmente me gusta el queso curado y si esta en aceite año que lo sacas esta colorado,huele y pica,mejor que mejor,lo mio son los quesos fuertes.

Lo de cuajar con vegetales tengo que probarlo, las flores de cardo, la savia de higuera, el galio (creo que esta no es oriunda de por aquí)... Por cierto sabes algo más concreto del cuajo de leche de higuera? como se usa? qué cantidades? etc,etc

Lo tengo curando, ya os contaré cuando lo abra.

alcion escribió:

... hacer pán, o un buén arco, o encender un fuego con dos palos es bastante más difícil, desde mi punto de vista, que hacer queso.

Me refería a hacer un queso en general, como todo, tiene su multitud de variables y conseguir un queso en concreto, teniendo el control sobre todos los pasos que vas dando y sus consecuencias, es de seguro tan difícil como todas las demás disciplinas de esta vida.

Tras una breve búsqueda he encontrado esto sobre cuajos vegetales.

Con cardo:
http://www.queserialoscorrales.com/cuajo%20vegetal.html

Con leche de higuera:
http://www.webislam.com/articulos/18294-la_farmacia_de_al_andalus_la_higuera.html

... y sobre cuajos animales:
http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/icca/upload/preparacionyconservaciondecuajosartesanales.pdf

en inglés:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Rennet/rennet_preparation.html

montaraz escribió:

cojonudo como siempre alcion,importante el detalle del dedo limpio

santi75 escribió:

Joder macho,si todo se va a tomar viento yo te busco que contigo no faltara que comer .

Si esto se va a tomar por culo nos buscamos los que pululamos por aquí y montamos una aldea tipo "Living in the Past" como la del post que puso Iurde en la sección de "Visual". ;-)

Contar conmigo

Y conmigo!!
Digo yo, que entre todos aún nos apañaríamos.

Al paso que vamos ya podemos ir quedando en algun sitio

... a la edad de dos semanas y media, tras varias refriegas de salmuera y alguna que otra de aceite. Una semana en la nevera envuelto en un pañuelo hasta que se le formó la corteza, y el resto en el trastero y vuelta diaria.



... me muero de ganas de ver como está por dentro.

¡Pues yo también me apunto a la comuna si todo se va a tomar viento, je,je!

Me ha encantado el queso. De momento tiene una pinta buenísima. Cuando yo he preparado queso lo he hecho con leche fresca de cabra que me pasaba el pastor del pueblo y he utilizado limón para separar el suero de las proteínas, aunque en casa nunca hemos llegado a curarlo porque nos lo zampábamos antes.
Por experiencia propia con las diferentes leches que me pasaba el cabrero, decir que la que consigue más cantidad de queso por litro de leche y cuaja mucho más rápido es la leche que tenga parte de calostro o las últimas raciones de leche del ordeño, ya que al principio de ordeñar cualquier mamífero saca más proporción de agua que de grasas y luego, la proporción de grasa va aumentando y se reduce la proporción líquida. (No sé si se me ha entendido bién, si hace falta que me explique mejor, me avisais)

¡Ah! y en la web de Historia cocina tienen algún artículo escrito sobre los quesos y los yogures.

Que buena pinta compañero, eres un artista macho, enhorabuena y que lo disfrutes, muchas gracias por la información.

Saludos.

Dejalo mas tiempo para que se asiente bien y coja mas gusto,es solo una sugerencia.

santi75 escribió:

Dejalo mas tiempo para que se asiente bien y coja mas gusto,es solo una sugerencia.

Eso hago Santi, solo que se hace larga la espera. ;-)

zelandonia escribió:

¡Pues yo también me apunto a la comuna si todo se va a tomar viento, je,je!

Me ha encantado el queso. De momento tiene una pinta buenísima. Cuando yo he preparado queso lo he hecho con leche fresca de cabra que me pasaba el pastor del pueblo y he utilizado limón para separar el suero de las proteínas, aunque en casa nunca hemos llegado a curarlo porque nos lo zampábamos antes.
Por experiencia propia con las diferentes leches que me pasaba el cabrero, decir que la que consigue más cantidad de queso por litro de leche y cuaja mucho más rápido es la leche que tenga parte de calostro o las últimas raciones de leche del ordeño, ya que al principio de ordeñar cualquier mamífero saca más proporción de agua que de grasas y luego, la proporción de grasa va aumentando y se reduce la proporción líquida. (No sé si se me ha entendido bién, si hace falta que me explique mejor, me avisais)

¡Ah! y en la web de Historia cocina tienen algún artículo escrito sobre los quesos y los yogures.

Gracias por la info Zelandonia... la verdad es que entre todos se podría montar algo guapo. ;-)

alcion escribió:

zelandonia escribió:

¡Pues yo también me apunto a la comuna si todo se va a tomar viento, je,je!

Me ha encantado el queso. De momento tiene una pinta buenísima. Cuando yo he preparado queso lo he hecho con leche fresca de cabra que me pasaba el pastor del pueblo y he utilizado limón para separar el suero de las proteínas, aunque en casa nunca hemos llegado a curarlo porque nos lo zampábamos antes.
Por experiencia propia con las diferentes leches que me pasaba el cabrero, decir que la que consigue más cantidad de queso por litro de leche y cuaja mucho más rápido es la leche que tenga parte de calostro o las últimas raciones de leche del ordeño, ya que al principio de ordeñar cualquier mamífero saca más proporción de agua que de grasas y luego, la proporción de grasa va aumentando y se reduce la proporción líquida. (No sé si se me ha entendido bién, si hace falta que me explique mejor, me avisais)

¡Ah! y en la web de Historia cocina tienen algún artículo escrito sobre los quesos y los yogures.

Gracias por la info Zelandonia... la verdad es que entre todos se podría montar algo guapo. ;-)

Ya te digo, je, je.

Tengo ganas de liarme otra vez a preparar quesos, pero me falta conseguir buena leche. Desde que estoy en otro pueblo que no tengo a mi amigo el cabrero para pasarme. Quizá haga como el año pasado y prepare un queso utilizando yogures, tipo labné.

http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/10/labneh/

zelandonia escribió:

Tengo ganas de liarme otra vez a preparar quesos, pero me falta conseguir buena leche. Desde que estoy en otro pueblo que no tengo a mi amigo el cabrero para pasarme. Quizá haga como el año pasado y prepare un queso utilizando yogures, tipo labné.

http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/10/labneh/

Lo de tener buena leche es fundamental para conseguir una buena cuajada, lo mejor que se puede encontrar en el mercado para los que no tienen acceso a un vaquero o cabrero que te la proporcione, es sin duda la leche fresca del día, que a pesar de estar pasteurizada no da mal resultado, hay quien añade un poco de cloruro cálcico para compensar la pérdida de calcio que tiene lugar en la homogeneización, o incluso leche en polvo, con lo que se consigue una cuajada mejor.

Yo también he realizado labne de yogur y de kefir, pero me resulta demasiado ácido aunque untado en una rebanada con un poco de aceite y unas hierbas aromáticas o unas aceitunas está que te cagas.

... por cierto si queréis gránulos de kefir no teneis más que darme un toque, el "bicho" crece una cosa mala.

A los que manejáis el kefir... ¿se puede hacer kéfir con otras leches vegetales? Estaba pensando en concreto en las habas. Me explico: Se podría realizar una "leche de habas" y luego inocularla con el nódulo de kéfir. ¿Alguien se atreve a hacer el experimento?

Por cierto, justo he visto que en Albacete han propuesto un taller de fabricación de quesos. Si quedan plazas me apunto, je, je.

zelandonia escribió:

A los que manejáis el kefir... ¿se puede hacer kéfir con otras leches vegetales? Estaba pensando en concreto en las habas. Me explico: Se podría realizar una "leche de habas" y luego inocularla con el nódulo de kéfir. ¿Alguien se atreve a hacer el experimento?

Según el autor del libro "Wild Fermentation" sí que se puede aunque no lo he hecho nunca.

... por cierto ayer, desoyendo un poco el consejo de Santi abrimos el queso que os mostré, tras tres semanas de curación:


De sabor estaba bastante bueno, con un intenso sabor lacteo? aunque la textura me resultó un tanto gomosa, aunque no desagradable. Seguramente le hubiese venido bién unas semanas más de curación... pero bueno ya está otro secándose en la nevera