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 Conservación: Ahumado.

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LaShamana



Mensajes: 1075
Fecha de inscripción: 11/05/2010

MensajeTema: Conservación: Ahumado.   Jue 13 Mayo 2010, 21:00

No es tan fácil como parece y hay mil y una posibilidades de que se nos estropee la carne, pero si nuestros ancestros lo conseguían, me parece interesante aportar el método, más o menos casero.

Importante observar que sin éstos sistemas de caza, recolección y conservación, durante una glaciación, las posibilidades de supervivencia hubieran sido aún más remotas y milagrosas. El dominio del fuego y la organización y aprovisionamiento a largo plazo de los víveres en las primeras tribus es un tema tan apasionante que espero podamos debatir largamente.

Voy al lío.

Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños , sencillos y económicos o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.


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Triballica
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Mensajes: 4889
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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Jue 13 Mayo 2010, 23:16

Recojones, LaSha, muy interesante. Esto es algo que siempre he querido probar(me refiero a hacer ahumado y no a la palabra con la que empiezo este hilo, claro.) Nunca sospeché, sin embargo, que el proceso pudiera durar hasta diez días. Supongo que si uno corta la carne, digamos de conejo, en tiras finitas, en el calorcito de verano, no harán falta tantos días ¿no?
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Mog-Ur



Mensajes: 59
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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Vie 14 Mayo 2010, 01:02

Pues Triballica, yo también creo que en ese caso no harán falta tantos días.
Como me atreva a poner en práctica todas las cosas que me estáis enseñando voy a tener que pedir excedencia en el trabajo.
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LaShamana



Mensajes: 1075
Fecha de inscripción: 11/05/2010

MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Vie 14 Mayo 2010, 18:23

A ver, que he miroteado un poco más, pq por una parte recuerdo a mi tito el montero ahumando costillares (enteros) y efectivamente tardaba días, varios, era una niña y no recuerdo cuántos, sin embargo he encontrado ésta tabla que parece interesante y se refiere a horas/kilo , no días. Además nos aconseja sobre las mejores maderas para optimizar el sabor.
Lo único, que me parece que nos hará falta un termómetro, algo nadita nada paleolítico Crying or Very sad .


Citación :
Cerdo

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Espaldilla
Tamaño: 2.7 a 3.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas por kilo. La espaldilla está lista cuando la temperatura interna alcanza los 85oC (185oF)

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Costillas
Tamaño: Costillar completo
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 4 a 6 horas o hasta alcanzar una temperatura interna de 74oC (165oF). La carne se debe desprender facilmente del hueso.


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Lomo de Cerdo
Tamaño: 1.5 a 2.2 Kgs
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 5 horas, hasta que la temperatura interna sea de 63oC(145oF)

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Embutidos
Tamaño: 2.5 cm de diametro
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas hasta que el embutido esté firme y no esté rosa en el centro: alrededor de 66 a 71oC (150 a 160oF)

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Res


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Asado sin hueso
Sirloin, Tri-tip, Rib, Cross-rib
Tamaño: 1.8 a 2.7 Kgs
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 horas por kilo o para termino rare: temperatura interna de 52oC (125oF) , para termino medio: 60oC (140oF); No vale la pena probarlos en termino bien cocido....

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Bisket
Tamaño: 4.5 a 6.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas por kilo, hasta que la temperatura interna sea de 85oC (185oF). Cuando levantas el bulto para darle vuelta, este debe sentirse como jelatina. Le falta si se siente firme.

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Costillar corto
Short Ribs
Tamaño: 5 a 8 cm de grosor
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.


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Prime Rib (con costillas)
Tamaño: Rack con 6 a 8 costillas
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: Para termino medio: de 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna de la parte más gruesa sea de 60oC (140oF)

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Hamburgesas
Tamaño: 150 a 250 gr c/u
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: Si, podemos ahumar las hamburgeusas... . Se cocinan durante 1.5 a 2.5 horas hasta que la temperatura interna sea de 66oC (150oF) para termino medio, o hasta que las hamburguesas estén esponjositas (reboten al tacto) y no esté duras. Se pueden bañar con salsa BBQ y terminarlas en la parrilla.

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Aves

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Pavo
Pavo entero sin relleno, la cavidad abierta para permitir que el humo circule...
Tamaño: 4.5 a 5.5 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocción: 1.5 a 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna en el muslo sea de 71oC (160oF)

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Pollo
En mitades, cortado a lo largo
Tamaño: 1.4 a 2.2 Kgs
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocción: 2.5 a 3 horas o hasta que la temperatura interna sea de 71oC (160oF) o hasta que la carne cercana a la cadera no sea rosa (cortar para probar).

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Pato
En mitades, cortado a lo largo
Tamaño: 2 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: de 4 a 6 horas hasta que la temperatura interna en la parte gruesa de la pechuga sea de 71oC (160oF)

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Codorniz
Tamaño: 500 a 700 g
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: de 2 a 3 horas o hasta que la carne cerca del hueso del muslo no esté rosa (cortar para probar).

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Borrego

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Pierna de Cordero (con hueso)
Tamaño: 1.8 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocción: Para termino medio: 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna sea de 60oC (140oF)

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Espaldilla con hueso
Tamaño: 1.5 a 2 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocción: de 5 a 7 horas o hasta que la temperatura interna sea de 77oC (170oF) y la carne se desprenda facilmente del hueso

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Costillar
Tamaño: 750 g a 1 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, ramas de romero
Tiempo de cocción: 1.5 a 2 horas o hasta que la temperatura interna sea de 52oC(125oF) para termino "rare", 60oC (140oF) para termino medio. No vale la pena probarlo en termino bien cocido!

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Pescado

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Pescado entero, pequeño
Tamaño: 500 g
Madera para ahumar: Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble
Tiempo de cocción: 3/4 a 1 1/2 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 52oC (125oF) para rare, 60oC (140oF) para termino medio. No vale la pena probarlo en termino bien cocido...

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Filete de Pescado
Tamaño: 1.5 a 1.8 Kgs
Madera para ahumar: Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble. En caso de salmón usar cedro o aliso.
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas o hasta que la carne sea opaca y empiece a descascararse
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Mariscos, ostión, ostras, camarón
Tamaño: 25 a 50 g por pieza
Madera para ahumar: Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble.
Tiempo de cocción: 1/2 a 1 Hr, o hasta que estén calientes y firmes al tacto.

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Vegetales

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Jitomates
Tamaño: Medianos
Madera para ahumar: Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 1/2 hora, o hasta que los [ji]tomates tengan un halo dorado pero aún esten firmes al tacto.

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Cebolla
Tamaño: Pelada y cortada en rodajas de 5 a 10 mm de grosor
Madera para ahumar: Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: casi 1 hora, o hasta que las cebollas tomen un color dorado.

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Pimientos
Tamaño: Medianos
Madera para ahumar: Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3/4 a 1 1/2 Hr, o hasta que la carne este suave.

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Ajos
Tamaño: Cabeza entera, pelada para exponer los dientes
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas, o hasta que la cabeza esté cafe dorado y los dientes estén suaves.

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Otros

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Sal
Cantidad: 1 taza esparcida sobre un plato desechable de pay
Madera para ahumar: Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: casi 1 hora, o hasta que la sal esté cafe dorado.

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Nueces
Cantidad: 250 gr esparcidas sobre un plato desechable de pay
Madera para ahumar: Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: casi 1 hora, o hasta que las nueces estén ligeramente oscuras.

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Queso
Cantidad: 250 gr envuelto en tela de queso
Madera para ahumar: Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 1 a 2 horas.
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BASALTUM



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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Mar 26 Abr 2011, 19:24

Estoy perplejo con toda esta información...aaah!! affraid affraid affraid affraid affraid
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NOMADA-SUR



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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Mar 26 Abr 2011, 23:22

Una pregunta a los expertos.... al cortar la carne para ahumar, es mejor cortar la carne en direccion de la fibras o en perpendicular a ellas?


Gracias.
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iurde



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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Miér 27 Abr 2011, 01:42

NOMADA-SUR escribió:
Una pregunta a los expertos.... al cortar la carne para ahumar, es mejor cortar la carne en direccion de la fibras o en perpendicular a ellas?
Gracias.


Da exactamente igual. Pero como se queda como cuero, yo prefiero cortarla en perpendicular, que se corta y mastica mejor.
Una cosa: las tablas de LaShama me parece que son para ahumado en caliente, con un ahumadero industrial. Bueno, industrial o artesanal, pero un ahumadero, con chimenea, cámara de ahumado y la leche.
Yo hago ahumado en frío, en el que la carne o el pescado se ahuman literalmente, y se deshidratan y secan y ponen duros sin llegar a medio-cocerse, como ocurre en los ahumaderos americanos. De ahí que le den tanta importancia a las maderas empleadas, porque toman mucho el sabor de éstas.
En el ahumado en frío, hasta paja puedes usar (aunque no es lo mejor). Pero nada de pino ni otras coníferas, porque la resina sí que se nota luego en el sabor.
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kawesqar



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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Dom 01 Mayo 2011, 05:59

No soy para nada entendido en el tema pero me interesa asi es que comienzo con las reguntas : ¿ cual es la diferencia entre los dos metodos de secado ( ahumado en frio y el detallado arriba ) y cual es la ventaja de uno con respecto al otro , si es que las hay?.
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dvdpastor



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MensajeTema: Re: Conservación: Ahumado.   Dom 11 Nov 2012, 13:55

Hola.

Aunque este hilo lleva parado algo de tiempo, lo cierto es que me parece muy interesante. El año pasado le regalé a mi padre un ahumador, comprado, sí... pero con la excusa de un regalo... ya aproveché para saciar mi curiosidad.

Y es para ahumados en caliente, que probé a meter un queso y terminé teniendo raclette. Pero quedó genial el sabor, eso sí.

He probado con maderas de frutales, principalmente, para pimientos rojos, truchas y costillar. La verdad es que las carnes y pescados quedan muy bien, los vegetales no tanto. Para estos es mejor hacerlos directamente al fuego (pimientos y berenjenas, típica escalivada, son lo mejor).

Aprovechando además la barbacoa cuando hago hogueras (todas las noches cuando estoy por ahí) suspendo a suficiente altura una parrilla en el tiro y ahí coloco quesos. No llega mucho calor y queda un ahumado 'en frío'.

Aún no he hecho queso propio (tengo los fermentos y el cuajo, pero no lo he hecho aún), así que uso quesos enteros de los más baratos que haya (tiernos o, mucho mejor, semicurados) y los ahúmo. Y quedan geniales, mejoran una barbaridad, y es muy entretenido.

Tengo cuatro a la espera de sobrevolar el humo.

Saludos!
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Conservación: Ahumado.

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