Conservación: Salazón.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es uno de los mas antiguos del mundo.

La fase de salazón es la mas corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.


Salazón de Carnes
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos encontar en España en la Provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0.6 días por Kg. de peso.

Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.

Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta completar su maduración.

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.


Salazón de Pescados
Proceso:
Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

Reposo. El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo

Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

yo de vez en cuando salo boquerones y sardinas.... estan buenisimos a palo seco con pan...
simplemente las meto entre capas de sal gorda un par de dias en un tupperware en el frigorifico...


y luego se lavan con un breve chorrillo de agua fria para quitarles la capa externa de sal y ya estan para comer...


conviene guardarlas en un sitio fresco y al abrigo del aire, porque aunque duran mucho tiempo, la grasa que el pescado azul tiene, acaba por oxidarse (enrranciarse) y ya no tienen buen sabor...

Aggh, canis, a éstas horas que te leo... qué ricos!! Nunca los había preparado en salazón, lo mío es sólo de boquilla. Pero en adobo sí, y duran muchos meses. Tb.

Cierras el tupper mientras se salan o lo dejas abierto?

Qué hambre me está entrando, me pongo unas aceitunitas mientras sigo foreando

el proceso es lo mismo tapado que sin tapar, pero si lo tapas tiene la ventaja de que luego no huele todo el frigorifico a pescado...

Muy interesante aportación, LaShamana.

Me pregunto a quién, cuándo, dónde, y en qué circunstancias, se le pudo ocurrir lo de salar los alimentos para conservarlos. No me parece una cosa de aquellas que salten a la vista.

Particularmente, me parece más apetitosa la segunda fotografía del compañero canis_vulpes; sin sal. Es que soy un gato, no puedo evitarlo...


Gatonegro

Qué bueno. Nunca he probado a hacer esto, pero tengo que probarlo. Gracias LaSha.

Canis, ¿cuanto puede durar el pescado así? ¿y sin usar la nevera se conservarían?

triballica, la duración sin frigorifico es larga, un par de meses, y suele terminar cuando amarillean mucho por el enranciamiento de la grasa expuesta al aire. en frigorifico se conservan mejor porque se añade la deshidratación al frio, pero que sin frigorifico y en un lugar fresco y seco se conservan muy bien

Los voy a probar, ni los limpias ni nada, no canis? De triperío, digo.

Efectivamente LaSha, tanto los boquerones como las sardinas van con su tripilla y todo...