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 chorizos y costillas de orza

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chencharro
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MensajeTema: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMar 25 Dic 2012, 21:02

Hola!
os dejo unas fotos del otro día que estuvimos haciendo chorizos y costillas de orza para pasar el invierno. Hicimos 25 kg de chorizos y tres costillares de costillas. El adobo lo hacemos con ajo, pimentón, orégano y aguardiente. Hay mil formas de hacerlo añadiendo más o menos especias. nosotros lo hacemos como lo ha hecho mi suegra toda la vida.

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Carne adobada preparada para embutir
orza - chorizos y costillas de orza 2-2_zps61d45fa0
Embutidora de las antiguas, de manivela de la madre de mi suegra. Con la tripa preparada.
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Embutiendo la carne
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Las ruedas se amontonan.
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Atando los choris.
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Secándolos a la lumbre del sotano de casa
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Las costillas escurriéndose para freirlas
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Empieza la fritá
orza - chorizos y costillas de orza 11_zpsf986c437

orza - chorizos y costillas de orza 12_zpsb0de4d04
Llenando la orza
orza - chorizos y costillas de orza 13_zps8250ea95

Faltan algunas fotos de las costillas y las orzas llenas, pero no se porque no me las carga.
Para la próxima vez. Espero que os guste, están güenismos!! Very Happy
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santi75
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMar 25 Dic 2012, 21:18

Madre mia!Como se van perdiendo ya las cosas,antes cuando vivian mis abuelas hacian chorizos y morcillas en la matanza.Ya nada de nada.Me gusta tu cocinilla de lumbre,con la romana y la hoz.....y el router Laughing Laughing Laughing.En la segunda foto de la chimenea has puesto la hoz neolitica pa que la veamos¿Eh jodio? Very Happy.Desde aqui me viene la olor de los choricejos.Saludos y que aproveche.
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chencharro
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMar 25 Dic 2012, 21:42

santi75 escribió:
Madre mia!Como se van perdiendo ya las cosas,antes cuando vivian mis abuelas hacian chorizos y morcillas en la matanza.Ya nada de nada.Me gusta tu cocinilla de lumbre,con la romana y la hoz.....y el router Laughing Laughing Laughing.En la segunda foto de la chimenea has puesto la hoz neolitica pa que la veamos¿Eh jodio? Very Happy.Desde aqui me viene la olor de los choricejos.Saludos y que aproveche.

Jjajaja. Que astuto que eres. paisano!!. Tuvimos recolocación del sotano y por eso sale el router, la hoz y se ve un poco cambiá la decoración.

En mi casa es que somos muy de pueblo y no se pierden éstas cosas, forman parte de nosotros. Ya los haciamos en casa de mis padres y.. la verdad que me case con una mujer que también los ha estado haciendo en su casa toda la vida.Que suerte!!!Very Happy Very Happy Me alegro que te guste
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alcion
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMar 25 Dic 2012, 22:23

Me duelen las carrilleras de salivar... Tienen una pinta estupenda. No dejéis de haceros nunca esos chorizos. Maravilloso documental.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 00:11

Solo falta que hubieras encendido el carburero como luz ambiental... creo que el aroma de los chorizos habría sido aún massss intenso.
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dunkleo
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 00:18

Joer que pinta, la mesa de trabajo es la típica donde poner un brasero debajo ¿no?.

No se si eres tu el que estas sentado dandole a la manivela, la pose es de un profesional Smile.

Enhorabuena tienen una pinta estupenda, salivando estoy
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 08:44

Joder, que maravilla. Ver tradiciones así, que ya casi no se hacen tiene encanto. Una de esas picadoras de carne a mano tenemos en casa y a veces me planteo el hacer algunas salchichas, aunque aún no le he metido mano al tema. Una pregunta...La carne una vez en las tripas ¿se salan o ahuman o simplemente se dejan secar junto a la lumbre como hacéis vosotros en la foto?¿hay que salar la tripa por fuera una vez embutidas? Preparadas así, supongo que tendrán que consumirse en un corto plazo de tiempo, supongo que unos días ¿no?

Gracias por mostrar y buen provecho.Tienen una pinta magnífica.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 16:28

Triba,el embutido se cuelga y se seca al aire a su amor en un sitio fresco y seco y dura mucho tiempo.
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Amedio
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 18:08

santi75 escribió:
Triba,el embutido se cuelga y se seca al aire a su amor en un sitio fresco y seco y dura mucho tiempo.

En mi zona se ahuman durante varios días.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 18:14

Ummm, sólo de pensar en unas salchichas ahumadas, me fdá hambre. Gracias a los dos por la aclaración y a Chencharro por el magnífico post.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 21:07

Me alegro que os haya gustado el asunto.
Contestando a triba: Compramos las tripas en madejas o moños como se le dice por éstas tierras. Estos moños de tripas vienen en un buen baño de sal para su mejor conservación. Antes de utilizarlas las limpiamos concienciudamente con agua caliente y jabon casero. Una vez limpias por dentro y por fuera las remojamos en una tartera con aguardiente y de ahí vamos tirando según necesitamos. Nosotros dejamos secar, como muy bien dice santi, al calor de la lumbre, ojo, no hay que dejarlos secar mucho pues si no, los choris quedarán duros al freirlos. Algún año hemos hecho de ciervo, eran algo más gordos y los dejamos secar a humo, fresco y lumbre de vez en cuando, pero poca. Los resultados.... no te quiero ni contar . Lo de salar la tripa una vez embutida la carne, no hace falta.
Espero haberte contestado.
Saludos
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 21:11

dunkloe escribió:
Joer que pinta, la mesa de trabajo es la típica donde poner un brasero debajo ¿no?.

No se si eres tu el que estas sentado dandole a la manivela, la pose es de un profesional Smile.

Enhorabuena tienen una pinta estupenda, salivando estoy
Gracias, Jjejej. Si soy yo el del manubrio. Very Happy
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyMiér 26 Dic 2012, 21:29

Madre mia,una tangana de esas con un trozaco de pan del pueblo y el porron al lao....y riase usted de los platos deconstruidos de la nueva cocina.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptySáb 29 Dic 2012, 09:54

Esta genial. Nosotros tambien hemos hecho chorizos y salchichones ayer, me lleve a los crios a casa de mis suegros y a gozarla. Nosotros hacemos embutido para todo el año, cuando cura el chorizo lo envolvemos en plástico y lo metemos en el arcón congelador y así vamos tirando cada vez que se necesita. Mi suegro trabajo en Revilla muchos años y la verdad es un artista con el embutido, jamones, etc. Tambien se suele hacer matanza por aquí. Aunque ahora creo que no es muy legal que digamos. Una observación, habeis pinchado el embutido una vez atado. Es muy importante sacarle el aire, porque sino se ahuecan o se ponen malos. Creo que los que hacen chorizo lo tiene muy claro, según mi suegro un especialista en la materia, al embutido una vez colgado en la habitación donde lo quieras tener no tiene que darle ninguna corriente de aire, no se porque ni él tampoco pero la experiencia le dice que se malogran. Durante seis días en quietud total. No se si voy a poder poner alguna fotillo. Creo que me salga. Un saludo.
La niña mayor pinchando chorizo
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptySáb 29 Dic 2012, 10:03

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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptySáb 29 Dic 2012, 15:13

Menudos chorizos...son gordos¿eh?
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptySáb 29 Dic 2012, 17:50

Supongo que el procedimiento y métodos de conservación (ahumado, calor, congelador,...) dependen del clima particular de cada sitio. Por ejemplo, los jamones no se curan bien en mi zona, imagino que por la humedad.

Por aquí solamente se pinchan aquellos que tienen un burbuja de aire obvia, no todos. Hay quien los conserva en un sitio seco y fresco, otros los envasan al vacío y los congelan.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptySáb 29 Dic 2012, 18:54

Aquí también hay que ahumar, porque si no, no seca.
Con una Humedad Relativa en el aire que no baja nunca del 75% y que sube algunos días al 90%, como para secar.
Ni la ropa.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptySáb 29 Dic 2012, 21:04

Buenas piezas, djolvega. Si, importante el apunte de pinchar los chorizos para que suelte el aire.
Muy bueno también el hacer participe a toda la familia de éstas faenas, que no se pierdan.
Saludos
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyDom 30 Dic 2012, 14:43

Y yo me había perdido este hilo, qué lástima!

Geniales las fotos, sin duda, bastante envidia de las inmensas ristras colgadas.

Y unas preguntas Chencharro. Las tripas son de cerdo o de vaca? Cuánto tiempo dejas adobar la carne antes de embutir? Cuánto antes de freír? Y luego lo envasas en frascos de cristal, tinajas de barro, o cómo las conservas?

Lo del aguardiente he visto que lo usas para mantener las tripas pero, al inicio, también lo comentas como parte de la mezcla del adobo, puede ser? Mismo adobo para las costillas?

Qué buen aspecto que tenía todo... en fin. Enhorabuena...

Saludos!
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyDom 30 Dic 2012, 15:28

Esto.........Orencio no necesitaras ayuda para acabar con esos manjares no? que envia das aunque sea de la sana,por aqui ya no se hace nada de eso,en parte porque lo de matar en casa esta bastante complicado,pero si que recuerdo de niño las matanzas y las mujeres preparando morcillas y chorizos y salando carne para el año.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyDom 30 Dic 2012, 17:23

los txorizos hay que pinchar(con alfileres)no solo para que salga el aire,tambien para favorecer la sudacion(me acabo de inventar la palabra)una forma para los que vivimos cerca del cantabrico con la hstia de humedad,como apunta alfonso es colocar un deshumidificador con lo cual acortas el tiempo de curado bastante.

si quedan burbujas de aire en el interior,quedan huecos y lo mas probable es que se rancien y se eche todo el trabajo a perder.

tampoco es tan dificil pero siguiendo unas pautas minimas lo puede hacer cualquiera, si no se dispone de sitio para la matanza se puede comprar la carne y el tocino ya picado
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyDom 30 Dic 2012, 19:57

Es curioso lo de las distintas recetas en cada sitio. Precisamente acabo de preguntar a mi padre por lo del "pinchado". Y aquí se pinchan solamente en "caso de necesidad". El motivo, según mi padre, es que si se pinchan pierden la grasa al cocerlos.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyLun 31 Dic 2012, 13:13

dvdpastor escribió:
Y yo me había perdido este hilo, qué lástima!
Y unas preguntas Chencharro. Las tripas son de cerdo o de vaca? Cuánto tiempo dejas adobar la carne antes de embutir? Cuánto antes de freír? Y luego lo envasas en frascos de cristal, tinajas de barro, o cómo las conservas?

Lo del aguardiente he visto que lo usas para mantener las tripas pero, al inicio, también lo comentas como parte de la mezcla del adobo, puede ser? Mismo adobo para las costillas?

Qué buen aspecto que tenía todo... en fin. Enhorabuena...

Saludos!

Las tripas son de cerdo, también las venden de cordero y de vaca, e incluso sintéticas.
La carne de los choris la tengo en adobo una noche. La preparo por la tarde y a la mañana siguiente ya la estamos embutiendo.
El adobo de las costillas lleva los mismos ingredientes. Pimentón, ajo, orégano, sal, aguardiente... Mi suegra a éste adobo le añade alcaravea, algo de canela, laurel y un limón en trozos. Este adobo es líquido, teniendo que sumergir los costillares unos cuatro días en el.
Antes cuando secábamos los chorizos en la cocina de la casa del pueblo, estarían 4 ó 5 días secándose. Ahora, que los secamos en el sótano de casa, echando buena lumbre, en dos días están para freir. No los dejamos secar mucho pues, algún año se nos fue la mano y nos salieron algo duros y eso no nos gusta.
Una vez fritos los conservamos en orzas, bien sean de barro o de porcelana, sumergidos en el mismo aceite del frito. Nos aguantan todo el año. Nosotros nos comemos los últimos para el fin del verano.
Como bien dice Amedio, en cada sitio tienen sus recetas y sus formas de hacer las cosas.
Espero haber aclarado tus dudas.
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MensajeTema: Re: chorizos y costillas de orza   orza - chorizos y costillas de orza EmptyLun 31 Dic 2012, 13:16

Semidan. ya sabes que tienes casa y choris para cuando vengas por éstas tierras.
Saludos, socio.
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chorizos y costillas de orza
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