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 Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.

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Triballica
alcion
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alcion
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alcion


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MensajeTema: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 12:40

Antes de que Pasteur aislase la Saccharomyces cerevisiae, se hacía pan, a pesar de que no había esos cubitos de levadura prensada ni esos sobres de levadura deshidratada.
Otra forma alternativa al cultivo de las levaduras existentes en las cáscaras del cereal, es cultivar las que están presentes en las cáscaras de la fruta.
Tan sólo hay que coger unas cáscaras de fruta, yo he cogido de membrillo
y de manzana, picarlas finamente, meterlas en un bote, cubrirlas de
agua y esperar unos cinco o seis días. Al segundo o tercer día ya se
empiezan a ver signos de fermentación y aparecen burbujas de CO2 y a los
cinco o sies días comienza ya a oler a alcohol o mejor dicho a sidra.
En el fondo del bote puede verse ya un precipitado que no son más que
levaduras que se han desarrollado durante el proceso fermentativo. Y en
el medio acuoso una turbidez provocada por una ingente cantidad de
bacterias.

Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. Bote

Si cogemos unas gotas del precipitado blanquecino del fondo y observamos a través de un microscopio, podemos ver una cantidad ingente de levaduras y bacterias.
Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. 2012-10-15-122012
Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. 2012-10-15-121713

Este cultivo puede utilizarse para levar un pan, bien usando el líquido
directamente, bien usándolo para iniciar una masa madre que nos servirá
para muchos futuros panes. Para iniciar una masa madre removemos el
contenido del cultivo para hacer que el poso de levaduras entre en
suspensión y lo separamos de las cáscaras. Lo mezclamos con el mismo
peso de harina, supongamos que tenemos unos 75 cc de líquido y lo
mezclamos con 75 g de harina, obteniendo 150g de masa al 100% de
hidratación, la ponemos en un bote con espacio suficiente, y esperamos. A
las tres o cuatro horas la masa estará en plena efervescencia y habrá
doblado su volumen, en verano la cosa irá más rápida y en invierno más
lenta.
Para hacer un pan lo primero que debemos hacer es escalar nuestro
cultivo de masa madre. Mezclamos nuestra masa madre con unos 150 g de
harina y 150 g de agua y esperamos unas 3 o 4 horas, tendremos ahora
unos 450 g de masa madre en plena actividad, 150 g los guardamos en la
nevera en un tarro cerrado para futuras elaboraciones, los 300 g
restantes los usamos para elaborar pan.

Por ejemplo, para esta hogaza de pan blanco.

Ingredientes:

· 300 g de masa madre de integral (100% hidratación), iniciada con “levadura líquida de frutas”
· Harina blanca de trigo 475g
· Harina integral 25g
· unos 280 g de agua
· 12 g de sal

Amaso, espero a que suba de volumen, a medias de la fermentación
podemos dar un plegado a la masa para ganar tensión, formamos, esperamos
a que la masa suba otra vez, greñamos y metemos en el horno.
Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. S_pan_1-e1350546681779
Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. S_pan_2-e1350546654658

¡Salud!
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Triballica
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Triballica


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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 12:53

Muy interesante. Gracias compañero. Le diré a la Jefa que lo intente la próxima vez que se ponga manos a la obra....
Un saludo
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alcion
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 13:22

Triballica escribió:
Muy interesante. Gracias compañero. Le diré a la Jefa que lo intente la próxima vez que se ponga manos a la obra....
Un saludo

De nada Triba. Lo que sí debe tener en cuenta es que el levado con masa madre es más lento que con la levadura domesticada. El sabor del pan de masa madre también es distinto, ya que las bacterias le dan una acidez que no tiene el pan de levadura corriente. Si empleais el liquido directamente posiblemente vaya también un cierto aroma a frutas. Yo usé un cultivo de tercera generación y todavía se notaba algo el aroma a membrillo.
Dejo también un vídeo de Iban Yarza en el programa Robin Food de ETB donde explica la elaboración de pan de masa madre e introduce un montón de consejos y conceptos panaderos, como el amasado, plegado, formado, horneado, etc, etc.

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/
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santi75
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 13:38

Buen aporte Alcion.Habia oido que las bacterias de la levadura tambien estaban en la cascarilla del grano.
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leinad
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 14:27

Si no me equivoco, Iban escribe en http://www.elforodelpan.com/. Interesante foro donde se tratan todo tipo de harinas, mezclas, levaduras..

Gracias alcion
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alcion
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 16:12

leinad escribió:
Si no me equivoco, Iban escribe en http://www.elforodelpan.com/. Interesante foro donde se tratan todo tipo de harinas, mezclas, levaduras..

Gracias alcion

Si. Es otro foro que suelo frecuentar y que aquí ya he nombrado en más de una ocasión.
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chencharro
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 18:06

Gracias, Alción.
El video, muy aclarativo. Un saludo
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iurde
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyDom 21 Oct 2012, 22:00

Hosti, tú: yo hago fermentar peladuras de fruta maceradas en agua, pero para beberme el líquido resultante.
En Mexico lo llaman tepache, y lo hacen con peladuras de piña, azúcar moreno y canela.
No se me había ocurrido hacer pan con ello.

Joer, vais a pensar que soy un borrachuzo drunken
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyLun 22 Oct 2012, 09:31

iurde escribió:
Hosti, tú: yo hago fermentar peladuras de fruta maceradas en agua, pero para beberme el líquido resultante.
En Mexico lo llaman tepache, y lo hacen con peladuras de piña, azúcar moreno y canela.
No se me había ocurrido hacer pan con ello.

Joer, vais a pensar que soy un borrachuzo drunken

La verdad es que te dan ganas de bebertelo. Huele a sidra que te cagas. Yo no le puse azucar, pero si se la pones... si encima le añades el zumo de alguna fruta... o canela como dices tú. drunken drunken drunken
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MensajeTema: Re: Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.   Pan de masa madre con levadura líquida de frutas. EmptyLun 22 Oct 2012, 14:56

Eso suena muy bien. Y tiene que saber de cojón...

Borrachuzos... más de uno!
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Pan de masa madre con levadura líquida de frutas.
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