Antes de que Pasteur aislase la Saccharomyces cerevisiae, se hacía pan, a pesar de que no había esos cubitos de levadura prensada ni esos sobres de levadura deshidratada.
Otra forma alternativa al cultivo de las levaduras existentes en las cáscaras del cereal, es cultivar las que están presentes en las cáscaras de la fruta.
Tan sólo hay que coger unas cáscaras de fruta, yo he cogido de membrillo
y de manzana, picarlas finamente, meterlas en un bote, cubrirlas de
agua y esperar unos cinco o seis días. Al segundo o tercer día ya se
empiezan a ver signos de fermentación y aparecen burbujas de CO2 y a los
cinco o sies días comienza ya a oler a alcohol o mejor dicho a sidra.
En el fondo del bote puede verse ya un precipitado que no son más que
levaduras que se han desarrollado durante el proceso fermentativo. Y en
el medio acuoso una turbidez provocada por una ingente cantidad de
bacterias.
Si cogemos unas gotas del precipitado blanquecino del fondo y observamos a través de un microscopio, podemos ver una cantidad ingente de levaduras y bacterias.
Este cultivo puede utilizarse para levar un pan, bien usando el líquido
directamente, bien usándolo para iniciar una masa madre que nos servirá
para muchos futuros panes. Para iniciar una masa madre removemos el
contenido del cultivo para hacer que el poso de levaduras entre en
suspensión y lo separamos de las cáscaras. Lo mezclamos con el mismo
peso de harina, supongamos que tenemos unos 75 cc de líquido y lo
mezclamos con 75 g de harina, obteniendo 150g de masa al 100% de
hidratación, la ponemos en un bote con espacio suficiente, y esperamos. A
las tres o cuatro horas la masa estará en plena efervescencia y habrá
doblado su volumen, en verano la cosa irá más rápida y en invierno más
lenta.
Para hacer un pan lo primero que debemos hacer es escalar nuestro
cultivo de masa madre. Mezclamos nuestra masa madre con unos 150 g de
harina y 150 g de agua y esperamos unas 3 o 4 horas, tendremos ahora
unos 450 g de masa madre en plena actividad, 150 g los guardamos en la
nevera en un tarro cerrado para futuras elaboraciones, los 300 g
restantes los usamos para elaborar pan.
Por ejemplo, para esta hogaza de pan blanco.
Ingredientes:
· 300 g de masa madre de integral (100% hidratación), iniciada con “levadura líquida de frutas”
· Harina blanca de trigo 475g
· Harina integral 25g
· unos 280 g de agua
· 12 g de sal
Amaso, espero a que suba de volumen, a medias de la fermentación
podemos dar un plegado a la masa para ganar tensión, formamos, esperamos
a que la masa suba otra vez, greñamos y metemos en el horno.
¡Salud!
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